Esta época decembrina en todo el país son fiestas para el paladar en cada lugar, desde el norte hasta el sur, la algarabía gastronómica es nacional, todos los rincones de México tienen sus particularidades.

Por ejemplo, diciembre en Veracruz no se anuncia con el calendario, se anuncia con sus olores, huele a leña, a manteca caliente, a hoja de plátano, a pollo, a pavo, a carne de cerdo, al cafecito recién colado.

La gastronomía en Veracruz no busca ser sofisticada ni estar de moda, busca memoria. Cada platillo nos recuerda a alguien que ya no está, o una casa donde vivimos de chavos. Es el mes en que la cocina es recuerdo y las mesas, tanto en el campo como en la ciudad, son punto de encuentro y de tradiciones.

En nuestras zonas rurales, en la región del Sotavento, en Los Tuxtlas o en la cuenca del Papaloapan, desde temprano, se nixtamaliza el maíz, se muele en metate o molino y se preparan los tamales para la posada o para Nochebuena, hay tamalitos rellenos de pollo o puerco; de frijol negro y claro los de chipilín. Hay lugares donde la gente prepara hasta para regalar a los vecinos y visitantes: es época de compartir.

En las zonas costeras, no pueden faltar unos camarones enchilpayados, se llaman así porque se hacen con chilpaya, que es como un chile verde; la jaiba en chilpachole, el arroz a la tumbada y el huachinango a la veracruzana. En ciudades como Xalapa y Córdoba, se mezcla lo tradicional con la modernidad, entonces hay cenas decembrinas que juntan platillos heredados del campo con influencias urbanas, desde los tamales, hasta el arroz, las ensaladas y el bacalao a la veracruzana al que le ponen aceitunas, alcaparras y jitomate.

También hay pavo relleno, pollo adobado relleno, lomo enchilado y romeritos, un desorden feliz de platos, que solo se nos permite hacer en esta época del año, son comidas largas, sin prisas, donde lo importante no es terminar sino quedarse a convivir.

Acá las cocinas cobran vida y las casas, grandes o pequeñas, rurales o urbanas, se llenan de aromas, sabores, colores. No es solo el menú festivo del mes de diciembre, es reconocernos, acompañarnos, reunirnos y agradecer.

Las bebidas no se quedan atrás, siempre es indispensable un café: negro, fuerte, servido a la hora que sea, sobre todo si es de Coatepec o Huatusco. No puede faltar también el atolito, el champurrado o el popo, bebida principalmente de Cosoleacaque y Tlacotalpan, hecha principalmente de cacao, arroz, canela y un agente espumante como el chupipi o azquiote, endulzada y servida en jícaras; el ponche de frutas calientito, los toritos de cacahuate o algún licorcito casero.

Antes de las luces, el árbol de navidad o los villancicos, primero está la comida, porque nos da identidad, nuestro estado es muy diverso y extenso, pero en la comida hay un hilito invisible que une a la sierra, la costa y la planicie: el gusto por la comida hecha en casa y por comerla.

La gastronomía decembrina en Veracruz es hablar de identidad también, entender que los sabores y olores nos recuerdan quiénes somos y de dónde venimos.

Comida sencilla, mesas llenas y la tranquilidad de que, al menos por estas fechas, todos compartimos un anhelo: estar en familia. Encendamos una luz por quienes no están y por quienes aún esperamos, que los hogares en cada rincón del país tengan un espacio para la esperanza y la paz.

* Agustín Torres Delgado
Secretario Nacional de Acuerdos
Movimiento Ciudadano

CD/YC