Ciudad de México – Los chiles en nogada son un platillo típico mexicano que se consume durante las festividades de la Independencia de México. Su preparación consiste en un chile poblano relleno de carne molida de res o puerco, mezclados con fruta; puede ser durazno, pera, mazana y plátano, bañado de nogada. Una salsa de nuez preparada con queso de cabra, leche, crema, especias, jerez, canela y nuez de Castilla. Para finalizar se le agregar trocitos de granada.

Es considerado un platillo de temporada, que se consume durante los meses de julio, agosto y septiembre, debido a que dos de sus ingredientes; la nuez de Castilla y la granada solo se cosechan durante estos meses.

La receta original de los chiles en nogada contempla que el chile poblano este capeado, para posteriormente agregar todos los demás ingredientes. Aunque esto varía dependiendo de lugar y gustos.

Son varias las leyendas sobre el origen del chile en nogada, la más aceptada refiere que dicho platillo nació en 1821 en la cocina de las monjas agustinianas del convento de Santa Mónica, ubicado en el estado de Puebla. El cual fue creado para celebrar la reciente independencia de México y el santo de Agustín de Iturbide (28 de agosto-San Agustín de Hipona), personaje que acudió en el mes de agosto de ese año a Puebla, donde la sociedad poblana le ofreció un banquete con el platillo principal; el chile en nogada.

Los colores elegidos para el platillo fueron; verde con el chile poblano, blanco con la nogada y el rojo de la granada, que evocaron a la bandera del Ejercito Trigarante. Además, es importante recordar, que eran frutos y semillas que se cosechaban en dicha temporada, por lo que uso no es casual.

Otra de los mitos sobre su origen procede de una de las crónicas del escritor e historiador decimonónico, Artemio del Valle Arizpe, quien mencionó que fue creado por tres jóvenes poblanas que, entusiasmadas por halagar a sus novios, miembros del Ejército Trigarante, elaboraron un platillo con los colores que representaban las tres garantías del Plan de Iguala: religión, independencia y unión de todos los mexicanos.

Algunas otras versiones expresan que los chiles en nogada surgen en diversas recetas familiares del estado de Puebla a principios del siglo XIX.

Sin embargo, ninguna de las versiones ha sido validada, son varios los investigadores que se han dedico a rastrear su origen lo largo del tiempo. Según la investigadora Guadalupe Pérez San Vicente, la receta del chile en nogada ya existía en el siglo XVIII.

Desde el siglo XIX, los recetarios o manuales de cocina son parte fundamental de la gastronomía poblana, en ellos podemos conocer la evolución de la cocina. El primer recetario del que se tiene registro es El Cocinero Mexicano de 1831, cuyo autor es desconocido. En esta primera versión ya aparece la receta del chile en nogada.

El primer recetario impreso fue La cocinera de todo el mundo o la cocina sin cocinera editado por Juan Nepomuceno en 1844, en él también se hace alusión a la preparación de la nogada y a los chiles rellenos de nogada de nueces:

“Chiles rellenos en nogada de nueces: estos se rellenan y fríen con huevos batidos: se molerán algunas nueces limpias, un poco de chile ancho ya remojado, algunos cominos, y pan frio que molido se freirá con el antedicho chile, cominos dic. y quedará hecha una nogada espesa, la que se pondrá por encima a los chiles, y al servirlos se le agregará algún aceite”.

Fueron varios los recetarios y manuales de cocina que empezaron a incluir a este platillo como parte de sus preparaciones, fue a través de ellos y la tradición oral que los chiles en nogada se convirtieron en un alimento tradicional de la gastronomía poblana y mexicana.

Actualmente es un platillo típico que sé que se consume principalmente durante la temporada de fiestas patrias, en septiembre. Sin embargo, también se puede encontrar en algunos restaurantes durante todo el año.

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Con información de: Muy Interesante

CD/NR